Para algunas verduras, como el brócoli, la coliflor y los espárragos, la cocción puede mejorar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes. Por ejemplo, la cocción hace que el licopeno, un antioxidante presente en los tomates, sea más accesible para nuestro cuerpo. Sin embargo, la cocción prolongada o a altas temperaturas puede destruir vitaminas sensibles al calor, como la vitamina C y algunas del grupo B.
Por otro lado, las verduras como las espinacas o la lechuga pierden menos nutrientes cuando se consumen crudas. La fibra, que es esencial para una buena digestión y control de los niveles de azúcar en sangre, se mantiene intacta en su estado crudo.
El estudio sugiere un enfoque variado: incluir verduras tanto crudas como cocidas en la dieta para obtener una gama más amplia de nutrientes. Métodos de cocción como el vapor o la cocción rápida en agua hirviendo son recomendados para preservar la mayor cantidad de nutrientes posible.
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